Здоровое питание

Эксперты рассказали о самых известных сырах из коровьего молока

06.01.2016 Печать E-mail
сыр
 
Сыр - чрезвычайно полезный молочный продукт, который имеет свою классификацию. Поговорим сегодня о прессованных сырах, приготовленных исключительно из коровьего молока.
В свою очередь эти сыры делятся на вареные и невареные.
 
Вареные прессованные сыры
 
Эти сыры обычно ярко-желтого цвета с дырочками. Делают эти сыры из вечернего молока, которое стоит всю ночь, а утром его смешивают с парным молоком. Далее его немного подогревают и добавляют сычужный фермент. Когда молоко заквасится, его повторно подогревают и только после этого будущий сыр подвергается прессованию. По форме они чаще всего в виде круга. Большое значение имеет время года при готовке. Летние сыры более ароматны и насыщеннее по вкусу, зимние - более нежные. Так сыры готовят и во Франции:
  • Конте – популярный сыр имеющий свой знак качества. Очень ароматный летний сыр с сладковатым привкусом. По консистенции больше относится к твердым сырам.
  • Бофор – так же имеет свой запатентованный знак качества. Сыр этот делают исключительно из молока коров породы Бофор. Собственно отсюда и название сыра. Коровы этой породы пасутся на высокогорных пастбищах, поэтому сыр обладает фруктовым ароматом с привкусом луговых цветов, и травяным послевкусием.
 
В Италии представителем этой группы сыров является известный всем:
  • Пармезан. Свой резкий аромат он приобретает за счет большого срока созревания – около 10 лет. А изысканный вкус благодаря «приему» соляной ванны.
 
И известный швейцарский сыр:
  • Грюйгер – классический сыр. Рецепт его приготовления не меняется с XII века. Это летний сыр, имеет крепкий насыщенный аромат и фруктовый вкус.
 
Невареные прессованные сыры
 
С твердой корочкой и нежно-желтой мягкой сырной массой. После заксваски молока сычужным ферментом сырная масса подвергается измельчению. Далее ее раскладывают по формам и начинают прессовать, чтобы сыворотка быстрее стекла. В результате этой процедуры сыр немного подсыхает. Затем он отправляется в рассол на обработку и только после «водных» процедур его помещают в формы для созревания. Только в спокойно лежать ему не суждено. В процессе созревания его дополнительно солят и обрабатывают края специальной щеткой. Зреют сыр в течении года.
 
Знаменитые представители этой группы родом из Голландии, Англии и Франции.
  • Гауда – голландский сыр. Начали его производить еще с 6 века. А теперь он является традиционным голландским сыром. Этот вид сыра имеет несколько степеней зрелости от которых зависит вкус. Так, молодой Гауда очень нежный с ореховым вкусом, зрелый – полутвердый, с орехово-фруктовым ароматом и вкусом. Ну а зрелый сыр твердый с пряностями и очень пикантный. Права есть и еще старше, уж не знаю как его называют в Голландии, но по возрасту он старше взрослого сыра, очень острый и твердый. Его используют в основном лишь для натирания в блюда.
  • Чеддер – английский сыр. Имеет очень много аналогов во всем мире. Однако традиционный Чеддер имеет свой оригинальный способ приготовления. Сырную массу заворачивают в ткань, пропитанную рассолом, и хранят его в ней не менее года. После чего сыр приобретает сильно выраженный ореховый вкус и кисловато-острый привкус.
  • Канталь – французский сыр. Его хранят в погребе благодаря чему корочка его сохраняет этот запах. С возрастом сыр меняет свою консистенцию и вкус. Гурманы предпочитают старый Канталь. Выдержка его составляет более полугода, он твердый, острый, со вкусом трав и пряностей.
 
Теперь речь пойдет о мягких сырах. Их общая черта - мягкая желтая сырная масса. А отличаются они по корочке и способу ее обработки.
 
Мягкие сыры с плесневой корочкой
 
        После образования сырной массы ее прессуют или обжигают. После чего солят в растворе и обрызгивают раствором специального грибка. В течении 2 месяцев сыр покрывается плесенью образуя характерную корочку.
 
Самый популярный сыр с плесневой корочкой – это:
  • Камамбер – изготавливается в Нормандии. Имеет огромное количество мировых аналогов. Но настоящий Камамбер имеет свой знак и упаковку, известную всему миру. Представляет она собой небольшой круглый деревянный ящик, в котором находится сырный кружок весом в 250 грамм. Зреет это сыр от краев к центру. В процессе созревания покрывается белоснежной бархатной плесневой корочкой. Долгому хранению он не подлежит, поэтому продают его слегка недозревшим.
  • Бри – известный деликатесный сыр французских королей на протяжении веков. Родился этот сыр в 7 веке в аббатстве Жуар. Производят его в нескольких провинциях Франции. Имеет твердую белую плесневую корочку, и очень нежную солоноватую сырную массу.
 
Мягкие сыры с обмытыми краями
 
Эти сыры имеют особую красную плесень и очень специфический вкус. Для ее образования сначала сыр промывают соленой водой, а после обмывают рассолом. Эти процедуры препятствуют образованию обычной плесени. Зато создают идеальные условия для образования красной. Цвет корочки варьируется от нежно-желтой до красновато-оранжевой и даже коричневой.
 
Самые известные сырные представители имеют французскую родину.
  • Мюнстер – имеет свой знак качества. Зреет он в глубоких подвалах с очень высокой влажностью. Каждые 2-3 сыр промывают, чередуя промывание соленой водой с шампанским. Вкус имеет просто потрясающий – очень острый, а по цвету – красный с золотым отливом.
  • Эпуасс – любимый сыр самого Наполеона. Зреет от быстро около 2-3 месяцев. Все это время его промывают вручную. Зрелость определяют по проседанию сердцевины. Имеет коричнево-красную корочку и крепкий пряный вкус с почти неуловимым запахом аммиака.
  • Ливаро – еще в 13 веке его готовили в Нормандии. Острый запах, резкий вкус и очень мягкая сырная масса – эго характерные особенности. А так же покрытая тонкими стеблями осоки оранжево-красная корочка.

( 2 Голосов )
 
Loading...
 
Новости