Диетологи назвали самые вредные каши

Мы уже привыкли к новым кашам, которые быстро готовятся, а многие из них даже и варить не надо - достаточно залить кипятком, и через 3-5 минут они готовы. В чем секрет таких каш и лучше ли они, чем обычные?

 

КАКАЯ КАША САМАЯ ПОЛЕЗНАЯ?

 

Если говорить о полезности каш вообще, то лучше других гречневая, овсяная, ячменная - в них много полезных веществ.

 

Рис гораздо беднее ими, в нем приличное количество неплохо усваивающихся углеводов и мало витаминов и минералов - они уходят в «отвалы» при шелушении и шлифовании зерен риса.

 

Про манку тоже нельзя сказать, что она полезна. В ней немного минеральных веществ, главным образом это калий и фосфор, есть витамин В1, а вот нужных пищевых волокон крайне мало, к тому же она дефицитна по аминокислоте лизину. Можно сказать, что важнейшая пищевая ценность манной каши концентрируется в молоке, которое в нее обычно добавляют, а не в самой крупе.

 

ВАЖНО 

 

Гликемический индекс и каши

 

В последние годы медики обращают особое внимание на ГИ (гликемический индекс) продуктов. Он показывает, как быстро продукты могут повышать сахар в крови. Чем его уровень выше, тем хуже для здоровья, тем сильнее продукт способствует набору лишнего веса и увеличению риска развития сахарного диабета 2-го типа. На основе ГИ построены эффективные диеты. К сожалению, указывать этот индекс на продуктах у нас не принято. Но вы можете быть уверены: у быстрозавариваемых каш ГИ выше, чем у обычных, а значит, они сильнее способствуют развитию ожирения и сахарного диабета.

 

ЧУДО ТЕХНОЛОГИЙ

 

Давайте посмотрим, почему именно манная и овсяная каши уже давно так удобны при варке. А вот сделать быструю гречку и рис до недавнего времени не удавалось? Все дело в свойствах самих круп как таковых. Например, манка не столько крупа, сколько мука. По сути, это отходы мукомольного производства. Ее крупинки лишь немного больше частиц муки, и именно благодаря столь малому размеру они быстро развариваются.

 

С овсянкой ситуация другая. Оригинальная овсяная каша из цельных зерен варится очень долго. Но если зерна предварительно обработать горячим паром, то они станут более рыхлыми. Их можно легко расплющить в хлопья, и тогда они будут готовиться достаточно быстро. А если еще эти хлопья и порезать, то время варки становится гораздо меньше. К таким пропаренным и плющеным кашам относятся овсяные хлопья «Геркулес» и «Экстра». Благодаря быстрой готовке они окончательно вытеснили цельные зерна овса.

 

ЕСТЬ ЛИ ТОЛК ОТ ОТСКОЛКОВ?

 

Но вот с другими крупами такие методы предварительной обработки работают плохо. Так, зерна гречневой и рисовой крупы не плющатся, как семена овса, и вместо хлопьев превращаются в обычные осколки, которые никак не хотят развариваться быстрее.

 

Например, даже если зерна гречихи предварительно пропарить, а потом расколоть, то и тогда каша из них будет вариться примерно 15 минут, тогда как просто пропаренная и нерасколотая гречка варится 25 минут. Это информация, приведенная в ГОСТе на эту крупу.

 

КАШИ ИЗ ОСКОЛКОВ 

 

Официально такие каши продаются и имеют следующие названия:

 

рис дробленый. Это осколки шлифованных рисовых зерен, максимальный их размер менее 2/3 целого зерна, а минимальный - примерно 1,5 мм, именно через такие отверстия осколки не должны проходить. Все, что меньше, отсеивается. Дробленый рис - побочный продукт производства обычной крупы, им становятся те зерна, которые раскалываются при шлифовке и обрушивании (процесс очистки зерна от оболочек). В дробленом рисе допустимо большее количество примесей, в том числе и вредных. И к тому же он хуже хранится;

продел гречневый. Осколки зерен гречихи, очищенных от оболочек, проходящие через сито с продолговатыми отверстиями размером 1,6 х 20 мм. Бывают из непропаренных и пропаренных зерен. Последние готовятся немного меньше, но все равно не очень быстро. В проделе тоже допустимо большее количество примесей, чем в ядрице из цельного зерна гречихи.

 

КАКАЯ ГРЕЧЕНЕВАЯ КАША ПОЛЕЗНЕЕ: ПРОДЕЛ ИЛИ ЯДРИЦА?

 

Казалось бы, какая разница, что полезнее - каша из цельного зерна гречихи или из его осколков? Ведь в осколки ничего не привносится, и из них ничего не убывает.

 

Но в реальности все сложнее. Полезных компонентов в проделе становится меньше: растительные масла при разрушении цельного зерна частично уходят и окисляются. Поэтому в ядрице таких полезных масел на 27% больше, чем в проделе.

 

Самого дорогого и самого важного пищевого компонента - белка - в осколках продела на 24% меньше, чем в цельном зерне ядрицы. А вот по углеводам, которых в нашем рационе и так выше крыши, ситуация обратная: этого неполезного компонента в проделе на 6% больше, чем в ядрице.

 

Это весьма существенные цифры с точки зрения пищевой ценности. Поэтому, сэкономив и купив осколки, вы получите меньше полезных и важных компонентов. И это справедливо не только для гречки, но и для других круп.

 

ПОМОГЛИ ЛОШАДИНЫЕ ДОКТОРА

 

Если с овсом предварительная пропарка зерен оказалась эффективной, а с гречкой почти бесполезной, то в случае с рисом получилось все наоборот: после пропарки он варился еще дольше.

 

Но пищевикам все-таки удалось укротить и другие крупы. В конце 1980-х годов в Англии компания, занимающаяся преимущественно кормами для лошадей и других животных, разработала методику, благодаря которой практически все зерна стало можно не то что быстро варить, а просто заваривать - залить кипятком, и через 3-5 минут корм готов. Так появились не только быстрозавариваемые гречка, рис, пшено, пшеница, ячмень, но даже рожь. Честно говоря, эти новые каши не стали полезнее старых, требующих варки.

 

Дело вкуса или здоровья?

Огромное число новых каш быстро готовятся и уже содержат различные вкусовые добавки. Как правило, это заведомо неполезные сахар, соль и ароматизаторы. Последние часто бывают синтетическими. И даже если в каше присутствуют кусочки ягод или фруктов, не надо думать, что именно они придают каше свой вкус. Обычно его создают ароматизаторы, ведь частиц фруктов и ягод мало, и они сильно переработаны. Бывает, что ароматизаторы имитируют дорогие или полезные компоненты, совершенно отсутствующие в самой каше. Например, производители для вида добавляют кусочки недорогих фруктов (например, яблок), но с помощью вкусоароматических веществ создают иллюзию присутствия более дорогих, в том числе и тропических, плодов. Впрочем, и самих яблок часто добавляют мало.

 

Почему? Ответ кроется в технологии. Быстрозавариваемые каши получают с помощью микронизации. Так, под действием специальных инфракрасных (ИК) лучей вода внутри продукта нагревается и передает ему свое тепло - поверхностные слои нагреваются в последнюю очередь. В результате внутреннего нагрева влага начинает испаряться, вспучивая зерна. Их структура становится микропористой. Благодаря этим порам, пронизывающим зерно, их можно или очень быстро приготовить, или даже просто залить кипятком - горячая вода моментально проникает в их пористую структуру.

 

Сначала все это использовали в изготовлении корма для животных. Но потом так стали делать и каши для людей.

 

ЧТО В ИТОГЕ?

 

Микронизация неизбежно сказывается на многих свойствах крупы. Например, благодаря повышенной пористости белок из таких хлопьев усваивается лучше, чем из обычных круп. И это хорошо - белок важный и ценный компонент питания.

 

А вот другие изменения не столь полезны.

 

Во-первых, при микронизации часть крахмала превращается в сахара, что уже неполезно.

 

Во-вторых, углеводы из таких круп усваиваются легче, и это тоже плохо.

 

Быстрые углеводы резко повышают сахар в крови и тем самым сильнее способствуют увеличению веса. Традиционно трудноусвояемые углеводы считались достоинством каш. Но микронизированные каши в этом плане выглядят гораздо менее полезными. И вообще, есть общий закон: чем крупы быстрее и проще готовятся, тем легче усваиваются из них углеводы, тем самым они быстрее повышают сахар в крови. Это вредно людям с сахарным диабетом и неполезно даже для здоровых.

 

Подведем итоги. Все каши по влиянию на здоровье можно разделить на три группы:

 

- классические - требуют более долгой варки, но они гораздо полезнее остальных;

 

- быстрые каши (различные хлопья овсянки, в меньшей степени манка и каши-осколки) - требуют меньше времени для варки, но и менее полезны, из них легче усваиваются углеводы, а порой в них меньше полезных белков и растительных жиров;

 

- быстрозавариваемые (микронизированные) каши - готовить их часто не надо (достаточно залить кипятком), углеводы из них всасываются обычно быстрее, чем из других каш, правда, и полезные белки из них усваиваются немного лучше.

 

Как относиться к новым кашам? Совсем отказаться от них или нет? Не нужно, чтобы они были единственными или главными в вашем рационе, иначе вы будете получать очень приличное количество углеводов, которые будут способствовать ожирению.

 

Распределите каши в вашем меню примерно так: на одно блюдо из микронизированных каш должно приходиться 2-3 блюда из классических круп и овсянки. И еще старайтесь не злоупотреблять манкой и обычным шлифованным рисом.