Здоровое питание

Эксперты раскрыли секреты о сыре

06.01.2016 Печать E-mail
сыр
 
Любители сыра, среди которых есть и совсем маленькие дети, и совсем большие взрослые, могут быть классифицированы так же, как и сам сыр… А уж видов последнего существует более чем достаточно – на любой вкус!
 
Голубые сыры с плесенью
 
Названы они голубыми из-за вкрапления голубой и зеленоватой плесени в сырной массе. Как правило, изготавливаются из коровьего молока. Но у всех правил есть исключения. В этом случае исключение составляет сыр Рокфор. Готовят эти сыры следующим образом: после добавления закваски сырную массу выкладывают в форму, напоминающую сито. Внутрь формы кладут материю, потом массу и все это накрывают деревянной пластиной. Массу хорошенько встряхивают, дабы избавится от сыворотки. После чего сыр оставляют в форме. Время от времени сыр переворачивают, чтобы сыворотка стекала равномерно. Через пару недель сыр вынимают из формы, но сыворотка еще продолжает стекать. В результате получается необработанная сырная масса, которую натирают солью и прокалывают специальными иглами с грибками плесени. Со временем грибки разрастаются внутри сыра, что обеспечивает их характерную окраску и название.
 
Представители голубых сыров:
  • Горгонзола – итальянский сыр. Зреет до 6 месяцев и имеет очень пикантный и резкий вкус.
  • Рокфор – французский сыр – исключение. Это единственный голубой сыр, изготавливаемый из овечьего молока. Является самым известным сыром в мире. Его хранят в известковых пещерах с определенной температурой и высокой влажностью. Зреет он не менее 3 месяцев. У него удивительный вкус – в меру острый, немного пикантный. Его добавляют во многие блюда для придания пикантности и остроты.
  • Блё д’Овернь – аналог Рокфора, однако имеет свой знак качества. По консистенции рыхлый и влажный, аромат очень резкий и пряный, ну а вкус у него солоноватый с остринкой.
  • Блё де Бресс – традиционный сыр с голубой плесенью. Очень молодой, поскольку был создан в 50-е годы. Производят его из пастеризированного молока. Имеет очень короткий срок созревания, поэтому у него практически отсутствует острый вкус, характерный для этого виды сыров.
 
Сыры из козьего и овечьего молока
 
По вкусу очень сильно разнятся с сырами из коровьего молока. Именно поэтому их выделяют в отдельную группу. Цвет сыров от белого до серого. Сыры из этого молока делают любые – творожные, свежие, прессованные, с плесенью. Технология обработки заключается в разрезании сырной массы на крупные куски . это помогает устранить излишки сыворотки, а сырным краям придать слегка морщинистый вид. Со временем морщинки покрываются плесневым грибком. Вкус меняется с возрастом от фруктового до насыщенного орехового.
 
Несколько представителей из Франции:
  • Шабишу дю Пуато – сыр из козьего молока с характерным специфическим запахом. Вкус крепкий с ореховым ароматом. На вид небольшая сырая головка сероватого цвета, который придает ему плесневый грибок. Хранят этот сыр в погребе в течение месяца.
  • Сент-Мор – сыр из козьего молока. Он черный снаружи и белый внутри. Черный цвет ему придает древесная зола, в которой обваливают это сыр. Вкус у него соленый с лимонным привкусом, аромат стойкий и характерный для козьего молока.
  • Рокфор – сыр из овечьего молока с голубой плесенью. Про этот сыр мы уже писали.
 
Как правильно употреблять сыры
 
        К сожалению не многие знают, что от места хранения и способов нарезки очень зависит вкус сыра. Перед подачей на стол сыр следует вынуть из холодильника – это усилит его вкусовые качества. А в идеале сыр должен постоять несколько часов, чем больше, тем лучше. Но не более суток, иначе он заветрится.
 
При нарезке сыра следует знать, что:
  • Сыр любит специальный нож. Метал обычно впитывает запахи, поэтому для сыра следует обзавестись именным ножом.
  • Твердые сыры принято ломать или крошить.
  • Сыры с плесневой корочкой желательно резать треугольниками, чтобы корочка была не только сверху и снизу, но и с боку.
  • Свежие сыры либо режутся на круги, как Моццарелла, либо намазываются на хлеб или крипсы.
 
С чем сочетаются сыры:
 
Все знают, что идеальное сочетание – это сыр и вино. Только вот грамотно подобрать вино к конкретному сорту сыра не так то просто. Ведь вино должно подчеркивать вкус сыра, и не в коем случае не заглушать его. К сырной тарелке подобрать вино очень трудно. Ведь для этого нужно еще разбираться в винах. Основные принципы выбора вина к сыру:
  • С сыром лучше сочетаются белые вина, нежели красные. Если вы предпочитаете красные вина, то следует отдать предпочтение деликатесным сырам.
  • Чем острее вкус сыра, тем более крепкое вино к нему подойдет.
  • Вкус сыра не сочетается с привкусом древесины. Поэтому не стоит выбирать вино из бочек.
  • К нежным сладковатым сырам больше выдержанное вино. Кстати, чем зрелее сыр, тем более выдержанное вино следует выбирать.
  • Сыр и вино из одного региона или страны лучше дополняют друг друга.
 
Ну а если вам предстоит очень важная встреча и вы не хотите попасть в неловкое положение, то можно обойтись совсем без вина и подать сыр, а лучше несколько сортов, с пиалкой меда, свежими фруктами и орехами. Например, цветочный мед, виноград, груша и грецкие орехи. Впрочем на вкус и цвет, как говорится.

( 1 Голос )
 
Loading...
 
Новости