Что такое глютен и почему он опасен для здоровья

Не секрет, что такие блюда, как паста, профитроли, лазанья, пироги, печенье и булочки, находятся на вершине пирамиды вкусовых удовольствий большинства людей. Тем не менее не так давно одной из лидирующих тенденций в мире питания стал отказ от употребления в пищу ключевого ингредиента данной продукции - глютена. На Западе безглютеновый образ жизни стал очень популярен. Рестораны адаптируют свое меню под эту тенденцию, на прилавках появляется все больше и больше продуктов, не содержащих глютен, налаживается производство безглютеновой косметики. 

 

Приверженцы такого стиля питания утверждают, что отказ от глютена помог избавиться им не только от лишних килограммов, но и от мигрени и хронической усталости. Оптимистичные западные исследователи утверждают, что к 2016 году рынок потребления безглютеновой продукции составит 15,6 миллиарда долларов.

 

Все это означает, что пришло время разобраться, почему глютен стал нежелательной персоной на столе в ведущих мировых ресторанах и стоит ли всерьез воспринимать распространившиеся слухи о его опасности.

 

 

Что такое глютен

 

Глютен – это белок клейковины, которая содержится в подавляющем большинстве растительных продуктов, таких как пшеница, рожь, овес, ячмень. Глютен обнаруживается в крахмале, а также он есть во всех производных от этих продуктов.

 

Благодаря добавлению этого ингредиента при готовке тесто лучше склеивается, становится более эластичным и тягучим, а хлеб – мягким. Фактически глютен содержится во всех хлебобулочных изделиях. Сегодня его также добавляют в мясные и молочные продукты питания. Крайне сложно представить себе рацион, из которого исключены все продукты с содержанием этого белка.

 

                  

Мода на безглютеновую диету 

 

Тенденция всегда берет свое - заинтересованность проблемой возможной опасности глютена растет очень интенсивно. Появилось много западных звезд, пропагандирующих безглютеновые диеты. Например, Гвинет Пэлтроу, Виктория Бекхем, Кейт Бланшет, Опра Уинфри являются активными последователями такого стиля питания. А Марк Ладнер, шеф-повар одного из лучших мишленовских ресторанов в Нью-Йорке, признает, что третья часть его меню состоит из безглютеновых блюд, которые пользуются очень высоким спросом.

 

Доктор медицинских наук, профессор Алексей Владимирович Ковальков так комментирует эту ситуацию: 

 

"Клейковину начали активно пропагандировать и применять еще с 1979 года в Америке, для чего в штате Канзас даже создали Ассоциацию производителей пшеничной клейковины. Главным достоинством глютена было то, что при его добавлении в муку хлеб получался более пышным, упругим, долго хранился и не портился месяцами. Но со временем выяснилось, что глютен не так уж и безобиден. Дело в том, что он не выводится из нашего организма, его переизбыток вызывает повреждение ворсинок тонкого кишечника и, как следствие, дистрофию кишки".

 

Многие диетологи утверждают, что эффект от такой диеты впечатляет. Уходят лишние килограммы, улучшается кожа, а также пищеварение, появляется больше энергии. Однако на сегодняшний день нет таких исследований, которые бы уверенно утверждали, что глютен влияет на набор лишних килограммов. Ни один грамотный диетолог не возьмет на себя ответственность это заявить.

 

 

При безглютеновой диете исключают из питания именно глютен, употребляют рисовую и кукурузную муку и другую альтернативную продукцию без данного ингредиента. 

 

Естественно, подобный формат является крайне проблематичным, так как в России выбор продуктов, не содержащих глютен, на прилавках магазинов крайне узок. Диета помимо традиционного дискомфорта принесет много других неудобств. Более того, здесь может произойти интересный парадокс: исключение глютена из рецепта приготовления может повысить калорийность продукта. Все дело в том, что глютен обеспечивает эластичность и тягучесть консистенции продукта, а без него приходится добавлять большее количество жира для склеивания.

 

Диетолог запретит вам все, что содержит глютен. Автоматически с полок холодильника пропадут булочки, пирожные, йогурты, шоколадные конфеты, мороженое, сыры, консервы, соусы, колбасы и так далее.

 

Бобы, рыба, мясо, орехи, яйца, овощи и фрукты составляют основное меню такой диеты. Иными словами, происходит типичный подмен понятий: исключаются все продукты, которые запрещаются практически при любой диете. В первую очередь исключаются продукты, содержащие муку, которая в сочетании с сахаром в мучных изделиях приводит к лишним килограммам. Никакой привязки к глютену здесь не наблюдается.

 

Целиакия 

 

Причину популярности безглютеновой диеты можно найти, немного покопавшись в истории. Все началось в 60-х годах XX века. Необходимость разработки безглютеновой диеты была вызвана тем, что в 1950 году глютен был признан причиной развития болезни целиакии. Это воспаление и повреждение оболочки кишечника, в результате чего возникает синдром пониженного всасывания питательных веществ. 

 

Симптомы этого заболевания варьируются от неприятных до крайне опасных: плохое усвоение продуктов в кишечнике, вздутие живота, усталость, бледность, поражение кожи, анемия, аутоиммунные заболевания, остеопороз, поражение нервной системы и психические заболевания, нарушение репродуктивной функции.

 

 

В то же время многие специалисты говорят, что едва ли можно включить глютен в список первичных врагов организма. Данная болезнь является наследственной и крайне редко проявляет тяжелые формы. С большой долей вероятности она проявит себя еще в раннем детстве, как только ребенок начнет употреблять в пищу глютен. 

 

Врач-диетолог, эндокринолог Центра семейной диетологии МЕДЭП, кандидат медицинских наук Наталья Ивановна Фадеева так комментирует влияние глютена при целиакии: 

 

"Целиакия - крайне редкое генетическое заболевание, которое встречается всего лишь у 0,5% населения и проявляется реальной непереносимостью глютена. Употребление при целиакии продуктов с глютеном приводит не к набору веса, а как раз наоборот – похудению, так как питательные вещества не усваиваются. Для здорового человека нет необходимости лишать себя целого ряда продуктов, боясь того, чего нет". 

 

По словам Натальи Фадеевой, смысл в безглютеновой диете есть только для тех людей, у которых реально выявлен синдром целиакии. Им эта диета позволит поддерживать и восстанавливать нормальную массу тела, а не худеть из-за плохого усвоения глютеносодержащей пищи.

 

Расширение индустрии

 

На волне популярности безглютеновых диет на западном рынке уже активно начал развиваться новый тренд – безглютеновая косметика. Появились марки, которые выпускают безглютеновые шампуни и маски для волос, декоративную косметику. Они даже оказывают услуги по нанесению безглютенового макияжа. 

 

Такая популярность базируется на мифе, что использование глютеносодержащей косметики вызывает симптомы целиакии. Эксперты же утверждают, что клейковина не может проникать через кожу. Научно не доказано, что людям, страдающим целиакией, не следует использовать различные глютеносодержщие предметы гигиены. А уж для здоровых людей такая косметика точно оказывается совершенно бессмысленной. 

 

Ничего личного, просто бизнес

 

На данном этапе рассмотрения вопроса все становится достаточно очевидным. Модная атака на глютен является успешным маркетинговым ходом, почва под которым рушится при самом обыкновенном рассмотрении вопроса чуть глубже. 

 

Вывод банален, прост, но эффективен: берегите свой желудок, не подвергайтесь панике и новомодным тенденциям, если у вас на то нет медицинских показаний.  http://kitchenmag.ru